(株)西村経営事務所 FSSC22000 / ISO22000 / HACCP など食品安全のためのコンサルティング

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HACCPとは

概要 

ISO22000の内容は、HACCPをISO(国際標準)化したものですが、
「そもそもHACCPとは何か?」ということから話は始まります。

azard (危害要因、ハザード)
nalysis(分析)
ritical(重要または必須)
ontrol(管理)
oints(点)


1960年代にNASAによる宇宙飛行士用食品の100%安全確保 (Zero Defects) を目的に開発された衛生管理方法。
一言でいうと、  
「最終製品の抜き取り検査で安全性を保証する方式ではなく、工程管理により技術的・科学的根拠に基づいて連続的に管理状態をモニターし、製造ロットの全製品を保証しよう」とするものです。
ちなみにHACCPを日本語で書くと「危害要因分析重要管理点衛生管理手法」と言いますが、ややこしいのであまり日本語表記をすることはありません。

HACCP 12手順7原則 

HACCPシステムを構築する場合は、以下の12手順で実施します。

  1. HACCPチーム(食品安全チーム)を編成する
  2. 製品の説明・記述
  3. 製品の使用方法を確認する
  4. 製造工程一覧図(フローダイヤグラム)の作成
  5. 製造工程一覧図の現場での検証
  6. 各工程でのハザードを分析する (原則1)
  7. 必須管理点(CCP)を設定する (原則2)
  8. 許容限界(クリティカルリミット;CL)を確立する (原則3)
  9. CCP の測定(モニタリング)方法を確立する (原則4)
  10. 許容限界から逸脱があった場合の是正処置を確立する (原則5)
  11. 検証方法の手段を確立する (原則6)
  12. 記録保管、文書化方法の確立する (原則7)
各国のHACCP 

HACCPは本来、食品の国際規格であるFAO/WHO合同食品規格委員会(コーデックス)が策定したHACCPガイドラインに基づいたものであり、各国すべてに共通する国際基準です。

そのためHACCPの基本そのものは、どの認証であっても世界共通のはずですが、その認証基準の目的や認証の範囲、各国で実施されている衛生実施規格の相違によって認証基準の内容は非常に多様です。

 

(例)

 日本の総合衛生管理製造過程承認制度(厚生労働省)

 静岡県ミニHACCP承認事業(静岡県)

 FSMA(米国食品安全強化法)(アメリカ)

 対米・対EU水産食品承認制度 (アメリカ、EU)

 

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